Cocina tradicional mexicana, 15 años como patrimonio de la humanidad

Una de las mejores prácticas de promoción turística que debemos de aplicar en nuestro país, es el hablar positivamente de las regiones y destinos con los que contamos, ya que la diversidad de experiencias que se pueden obtener, marcan una gran diferencia en comparación con muchos países en el mundo.

Es de todos conocido los problemas que tenemos en gran parte de la República, mismos que no deben opacar la noble actividad turística que se realiza en cada uno de ellos, ya que cada prestador de servicios, entrega cuerpo y alma cada minuto a la satisfacción de sus visitantes. Cabe mencionar también, que sin duda la gente buena en México supera por mucho a los generadores de violencia en nuestro territorio.

Menciono esto porque Michoacán, estado tan golpeado por la violencia estos años, celebra 15 años de la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad, reconocimiento invaluable otorgado por la preservación de una tradición ancestral lograda bajo el paradigma de este estado de México.

La cocina tradicional mexicana va más allá de una simple forma de preparar los alimentos; es reflejo de nuestra historia, cultura e identidad del país en que vivimos, lugar diverso y rico en tradiciones. En el 2010, la UNESCO reconoció a la cocina tradicional mexicana destacando su profundo arraigo comunitario y su papel esencial en la cohesión social y familiar de nuestro país.

Y como es tradición en esta columna, hablaré un poco de la historia, la cual tiene sus raíces en la época prehispánica donde el maíz, el chile y el frijol eran los protagonistas de la base alimentaria de la población.

Con la llegada de los conquistadores hispanos, se incorporaron nuevos elementos a la dieta nacional como la carne de res y cerdo, el trigo y productos lácteos; que originaron una fusión de técnicas y sabores que dieron vida a una cocina mestiza, la cual a lo largo de los siglos, en cada región de México hay ingredientes que han aportado platillos únicos, los cuales han enriquecido aún más nuestro repertorio culinario.

Pero, ¿Qué elementos son la clave para hacer de nuestra cocina patrimonio de la humanidad?

1. Primeramente mencionar al maíz como eje central, ya que es un ingrediente fundamental de nuestra dieta. De este producto se derivan las tortillas y el atole, gracias a la nixtamalización, proceso ancestral que mejora el valor nutricional del grano.
2. Otro elemento clave se da en la cocina comunitaria, donde la preparación de los alimentos, fortalece los lazos sociales y familiares, trasmitiendo conocimientos y tradiciones de generación en generación.
3. La diversidad regional de nuestro país es otro detalle importante a mencionar, ya que cada pueblo cuenta con platillos y técnicas particulares para la elaboración de los alimentos, ejemplo de ello son los mariscos extraídos de nuestros océanos, los moles, los tamales y el pozole, preparados según el lugar donde se encuentren.
4. Finalmente se consideraron los rituales y celebraciones que forman parte de nuestras vidas que se reflejan en festividades religiosas y cívicas, tales como el día de muertos, en el que se preparan tradicionalmente ofrendas alimenticias del gusto de los ausentes.

Sin lugar a dudas debemos resaltar que el nombramiento de la UNESCO se otorgó porque la cultura comunitaria y ancestral sigue viva y está repleta de conocimiento. No debemos olvidar que la distinción se da a la cocina tradicional, no a la cocina fusión o a la gourmet o a los grandes chefs que sin demeritarlos, marcan también un importante referente del México actual en el mundo.

Para preservar esta responsabilidad ante el mundo, los desafíos a vencer son la globalización, la industrialización de los alimentos, así como la pérdida de ingredientes nativos, dada principalmente por la migración de la gente del campo a las ciudades en busca de un mejor porvenir.

Hago un llamado a nuestras autoridades para impulsar políticas públicas y proyectos comunitarios para que la producción local no sea borrada del mapa. También se debe insistir en que las nuevas generaciones se integren con las cocineras locales, que tienen la guarda de nuestros deliciosos sabores ancestrales.

Nuestra cocina tradicional es a la fecha un patrimonio vivo que representa creatividad, historia e identidad de nuestro pueblo por generaciones. El reconocimiento de esta como patrimonio de la humanidad es motivo de orgullo y una invitación permanente a proteger y cuidar la diversidad de sabores, tradiciones y técnicas que hacen de nuestro país un referente en la gastronomía mundial.

Finalmente invitarle a disfrutar sin remordimiento algunas de las delicias de nuestro estado, como el delicioso asado de boda, los frijoles  y el arroz, acompañado de unas tortillas recién hechas; si anda bajo de defensas, un caldito de rata tan característico de Fresnillo, o si su antojo es superior, nada mejor que unas deliciosas brujas con esa salsa tan característica de Sombrerete. Sin olvidarse del ate o nieve de garrafa como postre.  Me retiro a comer.

Hasta la próxima.