Zacatecas, pionero en producción de ajo negro

Anualmente Zacatecas produce entre 12 y 17 toneladas de ajo negro, el cual es considerado como “el diamante de los productos zacatecanos”.

Andrés González, productor, informó que mensualmente se generan 900 kilogramos de este producto, por ello Zacatecas es pionero a nivel nacional. Para obtenerlo pasa por un proceso de fermentación, explicó durante su participación en la Agroalimentaria 2019.

“Lleva de 60 a 90 días el proceso y un tiempo de maduración para mejorar el producto. Somos pioneros en la producción y algunos compañeros que lo están realizando utilizan diferente materia prima”, precisó.

Entre los beneficios de su consumo, destaca el efecto de matoprotector que frena el daño al hígado, es una fuente natural de antioxidantes de vitamina C, contiene minerales como azufre, fósforo y calcio, regula los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, además de tener efectos anticancerígenos, aseguró Pedro Rivera asesor de calidad.

Comentó que el proceso es natural y tiene un manejo semiorgánico, el cual no incluye fertilizantes químicos.

“El ajo negro tiene un sabor un poco dulce y agrega un sabor distinto a los platillos”, entre ellos aderezos, marinado, vinagretas y es un ingrediente esencial para la carne.

El ajo negro se puede presentar como cabeza fermentada, grano pelado, grano aún con piel, polvo y en cápsulas. Además, es utilizado en la alta cocina y países desarrollados que lo emplean.

Pedro Rivera comentó que para conocer el proceso de fermentación se basaron en referencias bibliográficas y documentales de países como Japón, Corea y Estados Unidos. “Encontramos que las condiciones de procesamiento debería ser variable desde los 50 a los 90 grados”.

El reto al que se enfrentan, es que sea conocido por la sociedad.