La Ciénega, ruta de la gastronomía

Gracias al sabor de sus quesos y productos lácteos, La Ciénega se ha puesto en la ruta de la gastronomía de este hermoso Pueblo Mágico. 

Los quesos se venden en Jerez, Jalpa, Zacatecas y son muy pedidos en los Estados Unidos y Canadá. 

La historia inició hace 11 años con un proyecto gubernamental en el que se enseñaría a los habitantes a hacer queso para que se autoemplearan. 

En primera instancia, el curso iba dirigido a los hombres, pero estos lo rechazaron porque no se sintieron  cómodos. 

Sus esposas decidieron aprovechar el curso que duró tres días, participaron 10 mujeres y usaron 120 litros de leche. 

El primer día elaboraron queso fresco, después Chihuahua. 

Luego comenzaron a realizarlo  de manera semanal, alternando una de trabajo con una de descanso. 

Así nacieron los productos lácteos La Ciénega ubicados en la calle Morelos, de la misma comunidad. 

Los productos gustaron tanto que derivado de la demanda que obtuvieron, gracias a su sabor y calidad, la producción aumentó y hoy los elaboran en dos turnos, en cada uno trabajan 13 mujeres, elaborando los quesos desde las 7 de la mañana hasta las 11 de la noche.  

Cada día reciben 3 mil litros de leche, la mayoría de productores locales, así como de El Durazno y San Juan, mientras que durante la Feria de Primavera la producción se duplica y buscan más proveedores. 

Para que esta sociedad funcione, cada una de las socias trabaja en una función específica de acuerdo con el día, aunque todas saben hacer de todo. 

Las mujeres están muy bien organizadas, pues mientras algunas muelen, otras empacan, otras cobran, unas más recibem leche y hay una que dirige la producción por turno. 

Hoy en día producen cinco tipos de queso que son fresco, añejo, ranchero, Chihuahua, panela y tipo asadero o Oaxaca. 

María del Rocío Rosales García, socia, relata que gracias a este establecimientos se apoyan a 40 familias de la comunidad de manera directa, al dar empleo a mujeres y comprar leche a productores locales. 

Además, asegura que este negocio no va a terminar nunca, porque cuando ellas falten o no puedan, las hijas de las socias podrán seguir adelante. 

La preparación 

Para elaborar el queso fresco primero se capta la leche y se cuela, luego se da paso a la cuajada que dura alrededor de una hora en una tina de doble chaqueta a temperatura ambiente, después se muele, se pesa y se empaca. 

Posteriormente  se pone en el refrigerador, pero es difícil que estos se llenen, pues la demanda es tal que no les permiten que los refrigeradores luzcan abarrotados. 

Mientras que para la elaboración del queso Chihuahua se pasteuriza la leche y cuando ya tiene la temperatura adecuada se enfría la leche lo más pronto posible y  se calienta en baño María para que no se pegue, se le da acidez, luego se muele y se va a la prensa por un día y después se pone a la venta.

El proceso de elaboración más delicado es del queso asadero, pues este se debe hacer con la leche fresca del día y la leche acida de la noche anterior que se mezclan en una tina a calor y deben vigilar el nivel de acidez de la leche y ya que está en el punto que se cuaja, partirlo y menearlo para tomar nuevamente la medición del suero y fundirlo en la tina, si algo de lo anterior falla se pierde la producción. 

Las mujeres que elaboran los quesos manifestaron su felicidad al emplearse y ser jefas de famia o contribuir con su economía. 

Imagen Zacatecas – José Manuel Pereyra Berumen