Pastor Pérez, un defensor del sabor tradicional de su tierra

El campo de Pánuco, Zacatecas vio nacer a un hombre entregado a él, que con el tiempo, se enamoró perdidamente de la cocina. Ahora, Pastor Pérez está en boca de miles de mexicanos, no solo por su sazón, sino por el gran carisma que lo caracteriza.

Un chile en nogada le dio la oportunidad de pelear un lugar en el programa MasterChef México, y desde entonces, el zacatecano ha demostrado su compromiso con la gastronomía nacional.

En conversación con Imagen, Pastor compartió que en su familia “El comer es un gusto”.

Desde pequeño tuvo su primer encuentro con la cocina, gracias a su madre y a sus abuelos, “Gente sencilla, de rancho, que con lo que tenía resolvía para hacer el almuerzo y la comida de familia, amigos y trabajadores. Nunca faltaban los frijolitos, el jocoqui y un sinfín de guisos; nopalitos con papita de campo, moronga”.

María Teresa Escobedo, su madre, ha sido juez de gastronomía en diversos concursos que le han dado reconocimiento estatal, y siempre ha tenido la idea de que las recetas ancestrales se deben respetar.

Así, Pastor debió enfrentarse a la negativa, pues se moría de ganas de experimentar; empezó a jugar con la comida de casa y el resultado fue agradable para más de uno.

“Los amigos y en fiestas del rancho empezaban a solicitar que yo cocinara”.

“A las grandes ligas”

Cuando alguien cumplía años en su familia, lo celebraban con pozole rojo o verde, o birria preparada por su mamá. Pero en casa sabían que los 15 años de Pastor eran una fecha especial.

A un mes de cumplirlos, su padre le planteó que si quería celebrar debía poner manos a la obra. “Aunque las fiestas eran de sus amigos, no de nosotros”. “Si quieres fiesta yo te pongo todo, pero tú lo preparas”, le dijo.

Con 14 años y 11 meses, Pastor hizo una Paella Valenciana con Crema de Ostión para 300 personas –que describe ya salivando como si la tuviera frente a él– “Mi primer cáliz a las ligas mayores; respeté la receta de origen y le añadí mi sazón”.

Desde entonces el aprendizaje no cesó, “Siempre me ha gustado cocinar, con lo que tengo en la casa hago inventos. Yo no leo recetas, no veo tutoriales; son preparaciones que me vienen a la mente, trato de ser lo más creativo. Ahí empieza la loquera de la Dulzura Ranchera”.

Dentro de todo su recetario personal, el oriundo de Pánuco asegura que además ha formado una amplia variedad de salsas, “Soy chilero a muerte”.

Sencillez con y sin mandil

Como ya lo ha dicho, su familia fue quien lo “aventó al ruedo”, “principalmente mi señora aquí presente”. Pero después de dar el gran paso para vivir la experiencia culinaria en la pantalla chica, hubo algo más que lo impulsó.

“Cuando llegué a los 54 me pregunté cuál era mi objetivo al estar ahí. Cocinar sé, también sé que puedo mejorar y crecer, pero ¿a dónde voy?… definitivamente pensé en mi estado, en mi gente”.

Pastor sostiene que siente la necesidad de poner su “granito de arena” como zacatecano.

 “Puedo motivar a la gente, no solo en la gastronomía, en cualquier actividad; hay mucho talento sobre todo en los jóvenes, pero a veces somos conformistas o vivimos en la monotonía. Hay que salir, el mundo está para conocerlo y sus sabores también”.

En su visión está que sus paisanos sientan orgullo al saber que uno de ellos cosecha éxitos en este rubro, para que de ahí surjan más intereses y que “Zacatecas suene recio”.

Asegura que para obtener buenos resultados, cada quien debe hacer lo que le satisfaga, de lo contrario el estrés llega a la vida de cualquiera.

Opina que no se trata únicamente de cumplir aunque a veces las posibilidades no se abran como todos quisieran, “Pero hay que agotar la búsqueda antes de estancarse en algo que no te gusta”.

“He estado en restaurantes, hospitales, oficinas de gobierno, particulares, de autoservicio, y se ve la tristeza en sus ojos, se ve que no están completos con lo que están haciendo”.

Pero “Las familias zacatecanas tienen ese don de ser gente cálida, sencilla, amable” –y predica con el ejemplo, pues una pequeña se acerca a la mesa en la Plazuela Miguel Auza para pedir unas monedas y él pausa la plática para sacar dinero de su pantalón “Tenga mija”–.

Hay Pastor “para rato”

“Donde estoy ahora es una escuela de alto rendimiento, no solo un reality show como se ve. Tenemos nivelaciones gastronómicas hasta de 17 horas al día, es intensivo, con técnicas nuevas, vanguardismo, comida molecular, tradicional, mediterránea, regional. Todo para tener una amplia gama de posibilidades en cada nuevo platillo”, explicó.

No titubeó al decir que hay muchos “cantos de sirenas” entorno a él, pero aclaró que por ahora está enfocado en lo que le gusta y se concentra en concluir su etapa en MasterChef de la mejor manera.

“Mi pasión es el campo, la ganadería, la agricultura, la gastronomía… yo no me voy a perder, pero no digo de esta agua no beberé, porque uno nunca sabe”.

Pastor planea fusionar el campo y la gastronomía en un restaurante campestre, “Donde lo que se produzca se coma”.

Al terminar su estancia en el programa de televisión pondrá manos a la obra para crear un lugar interactivo, en donde “La gente vea cómo se cuida al animal, cómo se alimenta, desarrolla, cómo se le respeta para que su calidad se note en el plato”.

Tiene claro que quiere un huerto de hortalizas en él, para que todo sea orgánico; una cosecha de tilapias, un centro de ordeña para producir quesos. Que los jóvenes y cualquier interesado se pueda involucrar y se lleve algún aprendizaje además de la comida.

Zacatecas “tiene con que”

Para él, a Zacatecas solo le hace falta “creérsela”.

“Es una ciudad bella conocida mundialmente, pero una ciudad se engrandece con su gente. De mi parte haré lo que esté en mis manos para que sea el inicio de muchas cosas”.

Desde su perspectiva, para saber a dónde se va primero hay que saber de dónde se viene, así, el orgullo por la misma tierra y por su gente aumenta. Que la población de cada municipio conozca las virtudes y riquezas de su terruño es clave para el desarrollo.

“Por ejemplo, una de mis visiones es tratar de concientizar sobre la importancia del Caldo de Rata de Campo, es uno de los productos más ancestrales de nuestro estado, durante la Revolución eso nutrió a los compatriotas que pasaban pobreza, así como el queso de tuna, el maguey, la aguamiel y el requesón.” –saborea cada uno entre palabra y palabra–.

“Es un animal muy selectivo: crece solo una por madriguera. Así como nosotros, los animales son lo que comen, ella se alimenta de raíz de nopal, de plantas medicinales como el estafiate; su carne es muy sana”.

“Aparte existe más que el caldo de rata, tú puedes darle hasta un giro gourmet con una presentación idónea para paladares muy selectivos, que hasta puedan decir que es uno de los mejores manjares del mundo”.

Como se sabe que no es un platillo del gusto de todos, argumenta que “Si no te atreves a comer, nunca vas a ser un buen cocinero, hay que probar y arriesgarse a todo”.

Su platillo favorito es uno que asevera, solo a él le queda bien, el Caldo de Carne Seca de Tasajo en Salmuera con Arroz y Garbanzo en Caldo Amarillo, mismo que promete pronto preparar para sus paisanos.

“Cada municipio tiene lo suyo, hay que rescatar las versiones de cada Asado de Boda que tienen nuestros municipios; fusionar los ingredientes de cado uno para presentar nuevos platillos que representen a nuestro estado.

Destaca el abanico culinario de Zacatecas, que incluye caldos de cola de res, las enchiladas mineras, pozoles y estofados, entre otros platillos “Hay que jalar todos esos buenos elementos para realizar nuevos conceptos gastronómicos”.

A lo largo de su vida ha visto crecer a la industria restaurantera, y lo celebra, pero para él falta transformar más a la cocina, “De eso me voy a encargar desde mi trinchera”.

Su punto débil

Es popular el apodo que uno de los jueces en MasterChef le adjudicó, y asegura que no es que no le guste preparar postres, sino que a su paladar no le caen bien.

“No tolero el chocolate desde niño, no como nada de azúcar”, y confiesa que el café lo prepara casi solo para olerlo.

Con seguridad dice que es “muy aplicado”, para él un cocinero debe dominar todo lo que hay en la cocina”.

“Yo me entrego mucho, entro en un trance; cuando empiezo a cocinar no escucho, puede pasar un tren o un avión y yo estoy concentrado, solo volteo de vez en cuando a ver el reloj… La competencia es contra uno mismo”.

Imagen Zacatecas – Valeria Gil